ตีมีดเดบะญี่ปุ่น มีดคมขวาจากตลับลูกปืน KOYO
สำหรับมีดที่พี่ช่างจะตีขึ้รูปในคลิปนี้ คือมีดเดบะคมด้านขวา เหล็กที่เลือกใช้คือตลับลูกปืนเก่าโคโย ซึ่งมีดเดบะนี้จะมีคมลาดเอียงลงมาแค่ด้านเดียว ในขณะที่อีกด้านของใบมีดจะเรียบตรง เป็นมีดที่ใช้ชำแหละปลา มีดเดบะที่พี่ช่างจะตี คือ มิโรโอชิ เดบะ (Mioroshi Deba) ลักษณะใบมีดจะแคบ ส่วนคมจะค่อนข้างกว้างเพื่อใช้ในการหั่นนั่นเองค่ะ
ความโดดเด่นของใบมีดเดบะ
ด้วยญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการกินปลาดิบมาอย่างยาวนาน มีดที่มีบทบาทในด้านการชำแหละเตรียมเนื้อปลาอย่างเดบะจึงนับว่ามีบทบาทเป็นอย่างมาก เพราะใช้ทั้งชำแหละปลา หั่นปลา สับหัวปลา ซึ่งคมที่มีด้านเดียวจะช่วยให้แล่เนื้อปลาได้บางยิ่งขึ้น อีกหนึ่งความโดดเด่นสังเกตได้ชัดคือ มีดจะมีสันหนา ๆ เพื่อช่วยส่งแรงในการสับก้างปลาหรือกระดูกสัตว์ขนาดเล็กให้ขาดออกจากกันได้ง่าย นอกจากเดบะคมเดียวแล้ว ก็ยังมีเดบะที่มีคมทั้ง 2 ด้าน เพื่อใช้สำหรับการผ่าหัวปลาอีกด้วย
มีดเดบะมี Ricasso คล้ายกับมีดโบวี่และมีดล่าสัตว์
ส่วนรอยต่อระหว่างใบมีดและด้ามจับ หรือที่เรียกว่า Ricasso มักจะพบเห็นทั่วไปในมีดล่าสัตว์ มีดโบวี่ ทว่ากลับพบในมีดเดบะญี่ปุ่นด้วย แม้จะไม่มีคมทว่าริกัสโซกลับเป็นส่วนที่ช่วยเพิ่มความสมดุลให้กับมีดเล่มนั้น อีกทั้งเวลาที่ต้องใช้แล่ปลา แล่เนื้อที่มีของเหลว ของเหลวนั้นก็จะหยดอยู่ที่ Ricasso ไม่ไหลลงมาโดนมือผู้ใช้งานค่ะ
วิธีการตีมีดเดบะจากตลับลูกปืนเก่า
มีดเดบะสันจะหนา ทว่าคมจะไม่บางเท่าไรนัก เพื่อป้องกันคมมีดได้รับความเสียหายกรณีที่ต้องสับลงบนก้างปลาแข็ง ๆ สำหรับการตีเดบะของชาน่าคราฟต์ครั้งนี้ จะมีการทิ้งผิวไฟบนใบมีดด้านเดียว ซึ่งนอกจากความคลาสสิคแล้วยังยังลดโอกาสเกิดสนิมมากกว่าบริเวณที่ขัดขาวทั้งใบ
ในการเตรียมเหล็กก่อนตีมีด พี่ช่างจะเผา 2 รอบ รอบแรกผาให้เหล็กกแดงก่ำแล้วปิดลม ทิ้งเหล็กไว้ในเตา ประมาณ 10 นาที จากนั้นจึงค่อยเร่งไฟในรอบที่ 2
หลังตีดัดเหล็กจนเหยียดตรงแล้ว ก็มาเริ่มตีส่วนปลายเพื่อแต่งให้เป็นทรงกันก่อน พี่ช่างจะเน้นเผาและค่อย ๆ ตีดัดเหล็กไปทีละจุด เพราะกลัวว่าหากเผาคราวเดียว ส่วนอื่นที่ไม่ต้องการตีจะบิดงอได้ อีกทั้งยังช่วยให้คุมทรงมีดได้ง่ายค่ะ
การตีแต่งทรงมีดเหมือนกันกับมีดไทย คือปั้นทรงให้ได้ตามที่ต้องการเสียก่อน จากนั้นจึงตีคมมีดให้เบี่ยงแค่ด้านเดียว ในขณะเดียวกันก็ต้องรักษาแนวระนาบอีกด้านของใบมีดด้วย ซึ่งพี่ช่างจะเอียงค้อนตี และถ้าจะให้ดีทั่งที่ใช้ควรเป็นทั่งหน้าเรียบค่ะ
การขัดก่อนชุบ ขัดมือโดยใช้ผ้าทรายเบอร์ 40 เน้นขัดเอียงตามคมมีด ส่วนอีกด้านก็ขัดเรียบธรรมดา การใช้ผ้าทรายขัดในขั้นตอนแรก ก็เพื่อต้องการขัดคราบตะกรันแข็ง ๆ ที่เกาะบนผิวมีด หลังคราบตะกรันหลุดก็ขัดตามด้วยตะไบ โดยจะขัดแต่งทรงไปพร้อม ๆ กัน
ก่อนชุบมีดด้วยน้ำเปล่า อย่าลืมอุ่นน้ำเสียก่อน จากนั้นก็เผาคมมีดแล้วชุบน้ำ การชุบมีดนี้จะแตะน้ำเพียงแค่ส่วนปลายคมลึกเข้ามาไม่เกิน 2 ซม. พยายามเลี้ยงอุณหภูมิไม่ให้ความร้อนถ่ายเทมาส่วนปลายคม เพื่อป้องกันการคืนตัวของคมชุบ เลี้ยงอุณหภูมิสันมีดไม่ให้เย็นตัวเร็วเกินไป เพื่อให้สันคงความเหนียว
ข้อดีของด้ามมีด 8 เหลี่ยม
การออกแบบมีด 8 เหลี่ยมนั้น ส่วนบนจะมีเหลี่ยมที่เรียวรับกับอุ้งมือ เพื่อให้ผู้งช้งานจับแล้วรับรู้ได้ทันทีว่าคมมีดอยู่ทิศทางใด และมีดด้ามเหลี่ยมยังช่วยให้ผู้ใช้สามารถจับได้กระชับแม้ในยามที่ต้องใส่ถุงมือชำแหละปลา
บทสรุป มีดเดบะ
ต้องยอมรับว่าการตีมีดเดบะจากเหล็กตลับลูกปืนนั้นสิ้นเปลืองถ่าน แตกต่างจากการตีมีดสังฆวานร เพราะเหล็กคายความร้อนไว ในขณะเดียวกันเวลาเผาให้เหล็กแดงก็กินเวลานานพอสมควรเลยล่ะค่ะ ด้วยเหตุนี้ชาน่าคราฟต์จึงเลือกใช้ถ่านก้อนเล็กมาตีมีด แม้ในด้านปริมาณนั้นดูเหมือนจะสิ้นเปลืองกว่าถ่านแกงก้อนใหญ่ ทว่าในด้านของราคาย่อมถูกกว่า และถ่านก้อนเล็กให้ไฟแรงสม่ำเสมอ จึงเผาเหล็กให้แดงได้ไว ช่วยประหยัดเวลาในการตีขึ้นรูป
…ฟ้าไม่มีเส้นกั้นปักปันฟ้า ดวงจันทราจึงถือสิทธิ์อิสระ
ดวงอาทิตย์จึงท่องฟ้าทุกวาระ ศิลปะท่องใจไร้พรมแดน
…จะยอดดอยกองมูหรือฟูจิ จะซูชิหรือเมี่ยงคำก็ลำแสน
มีดเดบะมีดปลาหลดใช้ทดแทน ภูมิปัญญาร่วมแก่นต่างแผ่นดิน…
ฉัตรสุมาลย์ ภูแต้มนิล ประพันธ์
ชนาณัฏฐ์ ชเณศวรสิทธิ์
นักเขียน ผู้บรรยายเสียง ร้อยเรียงเนื้อหาของชาน่าคราฟต์ Chana Craft
